ruen ua
Предложения и пожелания

Киев, ул. Большая Васильковская, 114, напротив Дворца “Украина”


+3 8 044 238 20 32
ЗАКАЗ СТОЛИКОВ ОНЛАЙН

БЛОГ ОТ ЮРИЯ ПРИЕМСКОГО


Интервью для Forbes: Зачем в основное меню вводить гастросеты?

Накануне запуска нового дегустационного сета «Зима на корнеплоды добра», рассказал Forbes о том, как появилась идея сетов, каким был предыдущий опыт и почему сет живет всего три недели и не попадает потом в основное меню.

Гастрономический сет – это набор из 5-6 блюд, поданных небольшими порциями. Гостю заведения сет дает возможность за один визит оценить и кухню ресторана, и мастерство шефа. Шеф-повару же сет дает возможность в более сложной форме, чем предполагают блюда из основного меню, продемонстрировать свою кулинарную философию. Подавать такие дегустационные сеты – распространенная практика в зарубежных ресторанах, уже обладающих или претендующих на обладание Мишленовскими звездами. В Украине гастросеты практикует всего несколько заведений, среди которых – «Липский особняк», «Канапа» и наш ресторан ODESSA. 

Примерно два года назад мы искали способ, как достучаться до гурманов. И решили делать сеты. Сначала планировали подавать раз в неделю. Но по четвергам было сложно собирать людей, поэтому мы определились, что сет работает три недели – и все, потом этих блюд в меню нет.

Основное меню должно быть скорее коммерческим. А сет – это поле творчества и эксперимента для шефа. Бывает, что мы делаем простые сеты, бывает – сложные. Например, придумали голубец наоборот, для чего купили французских голубей. Получилось и экзотично, и вкусно. Готовили равиоли из свеклы с козьим сыром и легким соусом из маракуйи – было популярно. Или кабачок с козьим сыром и соусом сабайон. Это классический десертный соус, а мы из него сделали закусочный с мятой.

«Равиоли из свеклы с козьим сыром и апельсиновым соусом»   «Голубец из голубя на новый лад»   «Ролл из кабачков с козьим муссом и сабайоне с мятой»

О других необычных гастрономических сетах, которыми мы удивляли гостей в ресторане ODESSA — читайте в полной версию интервью: http://forbes.ua/opinions/1409493-zachem-v-osnovnoe-restorannoe-menyu-vvodit-specialnye-gastrosety 




comments powered by Disqus
ЗВОНИТЕ НАМ: +3 8 044 238 20 32

×
Резерв столиков




×
Помогите нам стать лучше.