Інтерв'ю для Forbes: Навіщо в основне меню вводити гастросети?

Напередодні запуску нового дегустаційного сету «Зима на коренеплоди добра», розповів Forbes про те, як з'явилася ідея сетів, яким був попередній досвід і чому сет живе всього три тижні і не потрапляє потім в основне меню.

Гастрономічний сет - це набір з 5-6 страв, поданих невеликими порціями. Гостю закладу сет дає можливість за один візит оцінити і кухню ресторану, і майстерність шефа. Шеф-кухарю ж сет дає можливість у більш складній формі, ніж дозволяють страви з основного меню, продемонструвати свою кулінарну філософію. Подавати такі дегустаційні сети - поширена практика в зарубіжних ресторанах, що вже володіють або претендують на володіння мішленівськими зірками. В Україні гастросети практикує всього кілька закладів, серед яких - «Липський особняк», «Канапа» і наш ресторан ODESSA.

Приблизно два роки тому ми шукали спосіб, як достукатися до гурманів. І вирішили робити сети. Спочатку планували подавати раз на тиждень. Але по четвергах було складно збирати людей, тому ми визначилися, що сет працює три тижні - і все, потім цих страв у меню немає.

Основне меню має бути скоріше комерційним. А сет - це поле творчості і експерименту для шефа. Буває, що ми робимо прості сети, буває - складні. Наприклад, придумали голубець навпаки, для чого купили французьких голубів. Вийшло і екзотично, і смачно. Готували равіолі з буряка із козячим сиром і легким соусом з маракуї - було популярно. Або кабачок з козячим сиром і соусом сабайон. Це класичний десертний соус, а ми з нього зробили закусочний з м'ятою.

Про інші незвичайні гастрономічні сети, якими ми дивували гостей в ресторані ODESSA - читайте в повній версію інтерв'ю: http://forbes.ua/opinions/1409493-zachem-v-osnovnoe-restorannoe-menyu-vvodit-specialnye-gastrosety