Блог Приемского



    04 Июня 2014
    В прошлый четверг в ресторане «Одесса» второй раз был представлен мой дебютный дегустационный сет. Новшество успели оценить руководитель киевского филиала Slow Food Юлия Питенко, представители прессы, а также друзья и постоянные гости ресторана. Для меня главным комплиментом стали опустошенные тарелки гостей! Большое спасибо! Каждый сет – это заманчивое приключение как для посетителей ресторана, так и для самого шеф-повара. Создание новых вкусов и блюд – своего рода искусство, увлекательный процесс, полный сложностей, но в то же время приносящий море удовольствия. Иногда вдохновение приходит спонтанно. Так произошло, например, с закуской из первого сета – кус-кус со щучьей икрой и снегом из сметаны и огурца. К нам в ресторан привезли на дегустацию щучью икру с фермы, расположенной под Киевом. В тот же день я отдавал на подачу кус-кус – гарнир, предназначавшийся для совершенно другого блюда. Посмотрев на кус-кус, я заметил, насколько он похож на щучью икру, которую я пробовал несколькими часами ранее: одинаковые по размеру и цвет практически идентичный, но столь разные по текстуре и консистенции. У меня появилась идея: что если объединить их в одном блюде. Меня настолько заинтриговало это сочетание, что я бросился смешивать оставшуюся после дегустации икру и кус-кус. Попробовал – и меня приятно удивила соленость и «рыбность» икры, которая отлично балансируется мягким пшеничным вкусом кус-куса. Но в сочетании не хватало легкости и эффектности. Эту задачу идеально решил снег из сметаны и огурца. Многие гости после дегустации сета прокомментировали оригинальность такой подачи соуса и хотели узнать, как он делается. Зная процесс приготовления, съедобный снег можно легко сделать с помощью подручных средств в домашних условиях. В следующем посте я расскажу и покажу, как приготовить снег из сметаны и огурца, чтобы и вы смогли удивить своих друзей и родных этим освежающим съедобным соусом! Мы хотим, чтобы было «удивительно вкусно» в каждом доме.

    22 Мая 2014
    Во всем мире гастрономические сеты в ресторанах с авторской кухней – почти обязательное явление. Люди едут, летят в другую страну часто именно для того, чтоб посетить определенный ресторан, попробовать кухню интересного им шеф-повара. И берут сет – продуманный набор лучших на данный момент блюд. Мы же, в силу многих исторических причин, сейчас стараемся догнать ресторанную, кулинарную мировую культуру. И вот дошла очередь до гастрономических сетов. Что же такое сет? Сет – это возможность для шеф-повара вырваться из рутины ежедневного меню. Это реализация его творческого потенциала и готовность предложить посетителям ресторана что-то новое, интересное и, конечно же, вкусное. В основном меню ресторана предлагаются прекрасные и вкусные блюда. Блюда, ради которых гости возвращаются в ресторан. Но, не имея возможности еженедельно обновлять меню, с помощью сета шеф может предложить посетителям отправиться в гастрономическую экспедицию и открыть для себя новые вкусы и сочетания. Сеты бывают сезонными – когда вдохновением становится изобилие вновь появившихся продуктов на рынке. Например, в сете, который я презентую завтра, в одном из блюд использованы сморчки. Этот сезонный продукт на рынках можно найти в течение всего двух недель в году: весной и осенью. Сложность состоит в том, чтобы не только успеть приобрести, но и сохранить, а потом еще и приготовить их правильно. Но отдача продукта уникальная.Также сеты могут быть вдохновлены определенной тематикой. Этот подход практикует один из самых известных и ярких представителей молекулярной кухни Хестон Блюменталь. Свои сеты он называет пиршествами (feasts). В его арсенале сеты на разные темы: викторианская эпоха, подводный мир, эпоха 1970-х, титаник, и любимая тема Хестона – сказки. Вот ссылка на одно из его многочисленных пиршеств http://www.youtube.com/watch?v=HmvvzzpC2pU. Продолжайте исследовать кулинарный мир, ведь в нем еще столько неизведанного и интересного! А мы вам в этом поможем – каждый четверг я презентую новый гастрономический сет. Количество мест ограничено. Резервируйте столики на следующий сет 29 мая. Увидимся в «Одесса».

    06 Мая 2014
    С весенним теплом наступает сезон грибов. В ресторане «Одесса» я начинаю его со сморчков. И пусть эти грибы выглядят немного устрашающе – гурманы высоко ценят их нежный вкус и неповторимый аромат. Блюда из сморчков занимают особое место в европейской кухне. Эти грибы распространены и у нас. Уже сейчас грибники активно предлагают их покупателям на рынках. Существует множество рецептов приготовления сморчков: их можно жарить, сварить с ними вкусный суп, сделать грибной соус. В ресторане «Одесса» сморчки можно будет попробовать c телячьим ростбифом и баклажанами в специальном дегустационном сете, который мы презентуем во второй половине мая. А пока можете приготовить блюдо со сморчками самостоятельно. Например, рагу со сморчками и зеленым горошком (http://www.saveur.com/article/Recipes/Ragout-of-Peas-and-Morels) или спагетти со сморчками и аспарагусом (http://www.saveur.com/article/Recipes/Morel-and-Asparagus-Spaghetti). Сочетание сморчков с аспарагусом в мировой гастрономии считается классическим. Но помните: чистка сморчков – это отдельное удовольствие! Грибы нужно тщательно промыть от песка и земли, внимательно осмотреть внутреннюю и внешнюю части шляпки и попросить всех улиток и насекомых «выйти вон». После этого следует оставить сморчки на час в воде, изредка помешивая их, чтобы оставшаяся живность «самоудалилась», а песок осел на дно. Повторять эту процедуру нужно до тех пор, пока на дне не будет осадка. После этого грибы необходимо отварить, желательно в двух водах (бульон в дальнейшем не используется!), минут по 20. И вот, наконец, наш деликатес готов к приготовлению. Экспериментируйте с подачей и вкусами. Не пропустите сезон сморчков – первых грибов весны! И до встречи в ресторане «Одесса»!

ЗВОНИТЕ НАМ: +3 8 044 238 20 32

×
Резерв столиков




×
Помогите нам стать лучше.