Блог Приємського

Минулого четверга в ресторані «Одеса» вдруге був представлений мій дегустаційний сет. Нововведення встигли оцінити: керівник київської філії Slow Food Юлія Пітенко, представники преси, а також друзі та постійні гості ресторану. Для мене головним компліментом стали спустошені тарілки наших гостей! Дякую їм за це! Кожен сет – це приваблива пригода як для відвідувачів ресторану, так і для шеф-кухаря. Створення нових смаків і страв – свого роду мистецтво, захоплюючий процес, який повен складнощів, але в той же час приносить море задоволення. Іноді натхнення приходить спонтанно. Так сталося, наприклад, із закускою з першого сету – кус-кусом зі щучою ікрою та снігом зі сметани й огірка. До нас у ресторан привезли на дегустацію ікру щуки з ферми, розташованої поблизу Києва. Того ж дня я віддавав на подачу кус-кус – гарнір, що призначався для зовсім іншої страви. Подивившись на кус-кус, я помітив, наскільки він схожий на ікру щуки, яку я смакував кількома годинами раніше: однакові за розміром і колір практично ідентичний, але настільки різні за текстурою та консистенцією. В мене з'явилася ідея: спробувати об'єднати їх в одній страві. Мене настільки заінтригувало це поєднання, що я кинувся змішувати ікру, яка залишилася після дегустації, та кус-кус. Спробував – і мене приємно здивувала солоність і «рибність» ікри, яка відмінно балансується з м'яким пшеничним смаком кус-кусу. Але в поєднанні цих продуктів не вистачало легкості й ефектності. Цю задачу ідеально вирішив сніг із сметани й огірка. Багато гостей після дегустації сету прокоментували оригінальність такої подачі соусу та хотіли дізнатися, як він готується. Знаючи процес приготування, їстівний сніг можна легко зробити за допомогою підручних засобів у домашніх умовах. У наступному пості я розповім і продемонструю, як приготувати сніг зі сметани та огірка, щоб і ви змогли здивувати своїх друзів і рідних цим освіжаючим соусом! Ми хочемо, щоб було «дивовижно смачно» у кожному домі.

За кордоном уже багато гурманів знають, що таке гастрономічні сети, шукають їх і з нетерпінням на них чекають. Для нас, жителів пострадянського простору, сети ще не стали буденністю й для багатьох є загадкою. Что ж таке сет? Сет – це можливість для шеф-кухаря вирватися з рутини щоденного меню. Це реалізація його творчого потенціалу, можливість запропонувати відвідувачам щось нове, цікаве та, звичайно ж, незабутньо смачне. В головному меню ресторану пропонують різноманітні та смачні страви. Страви, заради яких гості неодноразово повертаються в ресторан. Але, не маючи можливості оновлювати меню щотижня, сетами шеф може запропонувати відвідувачам відправитися у гастрономічну експедицію й відкрити для себе нові смаки та поєднання. Сети бувають сезонними, коли натхненням стає багатий вибір продуктів, які знову з'явилися на ринку. Наприклад, у сеті, який я презентую завтра, в одній зі страв використані сморчки. Цей сезонний продукт на ринках можна знайти протягом усього двох тижнів на рік. Сморчки для нашого ресторану ми закуповуємо на фермі під Києвом, що забезпечує унікальну свіжість грибів. Тут складність полягає в тому, щоб не лише встигнути придбати, але й зберегти, а потім ще й приготувати їх правильно. Однак віддача продукту унікальна. Крім того, сети можуть бути натхненні певною тематикою. Цей підхід практикує один з найвідоміших і найяскравіших представників молекулярної кухні Хестон Блюменталь. Свої сети він називає бенкетами (feasts). В його арсеналі сети на теми: вікторіанська епоха, підводний світ, епоха 1970-х, титанік, а також улюблена тема Хестона – казки. Ось посилання на один з його багатьох бенкетів: http://www.youtube.com/watch? v=HmvvzzpC2pU. Продовжуйте досліджувати кулінарний світ, адже в ньому ще стільки незвіданого та цікавого! А ми вам у цьому допоможемо. Щочетверга я презентую гастрономічний сет, який оновлюється кожні два тижні. Кількість місць обмежено: резервуйте столики на наступний сет, який відбудеться 29 травня. До зустрічі в «Одесі»!

З весняним теплом настає сезон грибів. У ресторані «Одеса» я починаю його зі сморчків. І нехай ці гриби виглядають трохи страхітливо — гурмани високо цінують їхній ніжний смак і неповторний аромат.Страви зі сморчків посідають особливе місце в європейській кухні. Ці гриби поширені й у нас. Вже зараз грибники активно пропонують їх покупцям на ринках. Існує безліч рецептів приготування сморчків: їх можна смажити, варити з ними смачний суп, робити грибний соус.У ресторані «Одеса» сморчки можна буде спробувати з телячим ростбіфом і баклажанами у спеціальному дегустаційному сеті , який ми презентуємо в другій половині травня. А поки можете приготувати страву зі сморчками самостійно. Наприклад, рагу зі сморчками та зеленим горошком (http://www.saveur.com/article/Recipes/Ragout-of-Peas- and-Morels) або спагеті зі сморчками й аспарагусом. (http://www.saveur.com/article/ Recipes/Morel-and-Asparagus-Spaghetti). Поєднання сморчків з аспарагусом у світовій гастрономії вважається класичним. Але пам'ятайте: чищення сморчків — це окреме задоволення! Гриби треба ретельно промити від піску та землі, уважно оглянути внутрішню й зовнішню частини шляпки, а також попросити всіх равликів і комах «вийти геть». Після цього слід залишити сморчки на годину у воді, зрідка помішуючи їх, щоб живність, яка залишилася, «самовидалилася», а пісок осів на дно. Повторювати цю процедуру потрібно до тих пір, поки на дні НЕ БУДЕ осаду. Після цього гриби необхідно відварити, бажано у двох водах (бульйон надалі не використовується !), хвилин по 20. І ось нарешті наш делікатес готовий до приготування . Експериментуйте з подачею та смаками. Не пропустіть сезон сморчків — цих перших грибів весни! І до зустрічі в ресторані «Одеса»!