Правильний підхід до риби

Щотижня рибалки Чорного моря діляться з нами своїм уловом. З легендарного одеського Привозу нам привозять свіжу рибу, яку ми того ж дня готуємо для гостей ресторану. Я особисто інспектую кожну поставку. Для мене важливо, щоб риба була високої якості і максимально свіжа, аби «дістати» з неї той смак, до якого звикли гості «Одеси». Хочу поділитися з вами принципами, якими я керуюся під час вибору риби:

-       Запах: риба повинна пахнути водою та мати свіжий запах. Будь-який інший запах  — це перша ознака зіпсованого продукту.

-       Очі: повинні бути чистими, каламутні очі — погана ознака.

-        Зябра: у свіжої риби вони червоні.

-        Луска: повинна бути блискучою та ні в якому разі не відпадати

Впродовж усієї моєї кар'єри шеф-кухаря ці правила жодного разу мене не підводили. Однак, свіжість риби — це лише половина успіху. Як і для більшості продуктів, для різних видів риби необхідна певна форма приготування. Жирну рибу краще смажити або коптити. З риби середньої жирності ліпше готувати супи: м'ясо виходить соковитим, а бульйон — наваристим. Для приготування котлет і тефтелей візьміть нежирну рибу. Якщо ви купили заморожену рибу, важливо її правильно розморозити. Найкраще покласти в холодильник. Та якщо необхідно прискорити процес, можна помістити рибу в холодну воду, обов'язково додавши туди морську сіль. Так риба не лише збереже свої корисні властивості, а й вийде більш соковитою. Коли будете в «Одесі», обов'язково розкажіть, як і за якими рецептами ви готуєте рибу. До зустрічі.