Блог Приємського

Напередодні запуску нового дегустаційного сету «Зима на коренеплоди добра», розповів Forbes про те, як з'явилася ідея сетів, яким був попередній досвід і чому сет живе всього три тижні і не потрапляє потім в основне меню.

Для мене ідеальні вихідні – якщо мені вдалося провести їх в родинному колі. І не важливо де і яким чином: на дачі, на прогулянці в парку, в кіно або на виставці. В сучасному ритмі життя надзвичайно важко знайти вільний час навіть для самих близьких людей.

Щотижня рибалки Чорного моря діляться з нами своїм уловом. З легендарного одеського Привозу нам привозять свіжу рибу, яку ми того ж дня готуємо для гостей ресторану. Я особисто інспектую кожну поставку. Для мене важливо, щоб риба була високої якості і максимально свіжа, аби «дістати» з неї той смак, до якого звикли гості «Одеси». Хочу поділитися з вами принципами, якими я керуюся під час вибору риби: - Запах: риба повинна пахнути водою та мати свіжий запах. Будь-який інший запах — це перша ознака зіпсованого продукту. Очі: повинні бути чистими, каламутні очі — погана ознака. Зябра: у свіжої риби вони червоні. Луска: повинна бути блискучою та ні в якому разі не відпадати Впродовж усієї моєї кар'єри шеф-кухаря ці правила жодного разу мене не підводили. Однак, свіжість риби — це лише половина успіху. Як і для більшості продуктів, для різних видів риби необхідна певна форма приготування. Жирну рибу краще смажити або коптити. З риби середньої жирності ліпше готувати супи: м'ясо виходить соковитим, а бульйон — наваристим. Для приготування котлет і тефтелей візьміть нежирну рибу. Якщо ви купили заморожену рибу, важливо її правильно розморозити. Найкраще покласти в холодильник. Та якщо необхідно прискорити процес, можна помістити рибу в холодну воду, обов'язково додавши туди морську сіль. Так риба не лише збереже свої корисні властивості, а й вийде більш соковитою. Коли будете в «Одесі», обов'язково розкажіть, як і за якими рецептами ви готуєте рибу. До зустрічі.